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ローストビーフが固い原因と失敗しない作り方やリメイク方法は?

料理

季節のイベント(クリスマスやお正月)、誕生日、友人を招いたホームパーティなどでは

作り方もシンプルで簡単だし、食卓を華やかにしてくれるローストビーフを作ることが多いです。

でも初めてローストビーフを作ったときはお肉が固くて大失敗!

 

【キャンプ飯】自家製ローストビーフを作る
友人宅で手作りのローストビーフをいただいた 先日友人宅にお呼ばれしまして! その時頂いたローストビーフが激ウマでした‼️ まちゃ ローストビーフは買って食べる物だと思っていたので衝撃的。 ...

 

まちゃ
まちゃ

原因を探っていくうちに、上手にローストビーフを作れるようになったのでシェアしたいと思います。

 

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 ローストビーフが固い原因は何?

ローストビーフが固い原因は焼き過ぎかも

 

ローストビーフというだけあって、肉を焼くだけという非常にシンプルな料理なんですが、

重要なのはやっぱり温度管理!

 

ローストビーフが固くなる一番の原因は焼すぎちゃった可能性が非常に高い!

理想的なローストビーフの色は、切った時に中身の色が「ロゼ」と呼ばれるバラ色です。

 

 

ローストビーフ切ってみると中が赤いけど生肉とは違う!

 

ローストビーフはその赤い色から生なのでは?と不安になってしまいませんか?

中は、火が入ってないんじゃないの?というような赤い色に仕上げていくわけですから、

生のままなのでは?と心配になって、ついレシピよりも高い温度で長い時間焼いてしまいたくなってしまいがちです。

 

まちゃ
まちゃ

私も生は嫌だなと思って焼き過ぎちゃいました・・・。

 

でもそうすると火が通りすぎてしまって、お肉のたんぱく質が固くなり

食感が悪いローストビーフになっちゃうんですっ!

 

 

 

ローストビーフの赤い色は、肉のたんぱく質は固まっているけれど、

血液が固まっていないだけの状態なので、生肉とは違います。

 

生肉の色は文章で表すと、黒みがかった赤です。

ローストビーフの中心分の色は鮮やかな赤

 

ですから「生のまま」かもしれないという不安をぬぐって

レシピ通りの温度と時間で加熱してみましょう。

 

ローストビーフが固くなるのはお肉の水分が出てしまったから

 

お肉を加熱すると、50〜60℃前後で、タンパク質が固まってきて

さらに高温になると、繊維が収縮して、お肉に含まれてる水分がぎゅっと絞り出されてしまいます。

加熱する温度が高いほど、お肉の水分が抜けやすく、パサパサして、硬くなってしまいます。

 

 

まちゃ
まちゃ

だからローストビーフを作るときは高温にしすぎないように加熱して、

お肉の水分の流出を抑えなければいけないのですよ。

 

ローストビーフが固い原因は切り方が悪いのかも

 

初めて作ったときは厚めに切りすぎてしまい、なかなか噛み切れなかったんですよね。

お肉って切る厚さによっても食感が変わってきます。

厚めに切ってしまうと、固く感じてしまうので、なるべく薄ーく、

厚さは2~3mmになるように切りたいものです。

 

ローストビーフは繊維に対して垂直に包丁を入れて切る

 

お肉の繊維を短くすることで柔らかく感じる食感になるので

繊維に対して垂直に切ります。

よく研いである包丁押し切るように動かすと薄く切ることができますよ。

 

細かく前後に包丁を動かすといいという記述を見たことがありますが、

細かく動かすとかえってボロボロになっちゃうので、私は1,2回くらい包丁を動かして

切り落としています。

 

焼いてすぐには切らない!

 

また温かいうちにローストビーフを切ると肉汁が出てしまうので、

手で触れるくらい冷ましてから切ると切りやすいです。

 

ではローストビーフが固くなる原因を踏まえた上で、

固くならないポイントを押さえた簡単な作り方をご紹介します。

 

 ローストビーフ作りで固くならず失敗しない簡単な作り方とポイント

 

最初に作った時は湯煎する方法で作りましたが、

その後試行錯誤しまして、トースターを使ってローストビーフを作るようになりました。

ローストビーフの材料

 

材料はローストビーフ用牛肉300g塩小さじ1杯

 

ローストビーフでは脂身の少ない赤身のお肉を選ぶ!

 

脂身の多いお肉を使うと、冷ましてからの食感が悪くなるので、脂肪分の少ない

赤身の多いお肉がお勧めです。

ローストビーフのお肉は必ず常温に戻す!

 

冷蔵庫からとりだしたばかりの冷たいお肉をそのまま焼いてしまうと

中まで火が通るのに時間がかかってしまい、焼きすぎになっちゃうので、

(焼きすぎると固くなると前述してますよね)

 

お肉を使って料理するときには常温に戻しておかなければいけません。

ローストビーフに使う肉の塊は大きめですから、中心部が常温に戻るまでに時間がかかるので

お肉を冷蔵庫から出して1~2時間くらいは放置!

 

夏場の暑い時期ならその半分くらいの時間をかけて常温に戻しておきましょう!

 

 

まちゃ
まちゃ

お肉を触ってみて冷たくないくらいが常温の目安かな

 

過去ブログを読み返してみると、お肉を冷たいまま焼いてしまっていましたね (;^_^A

 

ローストビーフの塩の分量と塩をすりこむタイミング

 

お肉の塊の重量の1%にあたる量を表面にまぶします。

牛もも肉かたまり 400〜500g程度なら塩は 小さじ1くらい

 

 

直前に塩をすることで、肉からの水分が出すぎ、固くなる事を防ぐと書かれてある

レシピもありますが、私は肉を常温に戻す際に塩をすり込んでいます。

 

 

2時間くらい室温になじませると多少水分は抜けてきますが、このくらいなら大丈夫!

 

牛肉の表面を1分ずつフライパンで焼く

 

フライパンを熱してから中火にして、肉の表面に焼き色がつくくらい焼きます

ブロックの1面を1分くらい焼くとちょうどよい加減でしょう。

ローストビーフ

トースターで焼く

 

その後、お肉の下にアルミホイルを敷き、トースターで中火で10分程焼きます。

 

 

まちゃ
まちゃ

我が家はバルミューダ―のトースターを使用していますので、

公式サイトの作り方を参考に、フランスパンモード(160℃)で焼いていきます。

 

参照

ローストビーフ | レシピ | BALMUDA The Toaster | バルミューダ株式会社
素材の美味しさをシンプルに。下味をつけ、フライパンで焼き目を付けてトースターに入れるだけの失敗しらずなローストビーフができあがり。BALMUDA The Toasterのフランスパンモードなら熱をゆっくりと入れていく為、できあがりがしっとりとジューシーに仕上がります。簡単なのに、驚きのクオリティ。

 

 

トースターがバルミューダではない場合や低温設定がない場合は

トースターで焼くときに、全体をアルミホイルで包んでから10分間焼いてくださいね。

 

そのあと、トースターから取り出して、アルミホイルで包んでから30分くらい冷まします。

 

あとは切って盛り付けるだけ♪

 

ネギとポン酢でいただきました。

 

とてもきれいな色に仕上がって満足です。

お肉を常温にしたことと、トースターを使って焼くことで

簡単に柔らかくておいしいローストビーフを作れるようになりました。

 

 

ローストビーフ失敗して固いときはどうする?

 

ローストビーフが固くならないように常温に戻した肉を焼きすぎないように注意して焼いていても、やっぱり焼きすぎて固くなってしまう場合もありますよね。

 

火加減は肉の量や、調理器具

ローストビーフづくりに失敗しても大丈夫!

リメイクしちゃえば美味しく食べることができますよー!

ローストビーフが固いならリメイクしてみよう!

 

ローストビーフが焼すぎで固くなってしまったら、もう柔らかくは戻せないので

リメイクするしかありません。

ローストビーフを炒めてリメイク

 

チンジャオロースー

失敗したローストビーフを細切りにして、
タケノコ、玉ねぎ、ピーマン、オイスターソースで炒めてチンジャオロースーに
してみてはいかがでしょう。

チャーハン

焼き豚の代わりにチャーハンの具材としてリメイクする手もあります。

ピーマンなどと一緒に細かく切って炒めてしまえば、お肉の固さも気にならないと思います。

ローストビーフを煮込み料理でリメイク

 

カレーやシチューにして煮込むと柔らかくなるので、

ローストビーフを一口サイズに切って煮込んじゃいましょう!

まとめ

 

ローストビーフが固くなる原因は

・焼きすぎによる水分の流出

・切り方が悪い

 

これらが原因の場合が多いです。

 

ローストビーフを柔らかく上手に仕上げるためには

 

・肉は常温に戻す

・レシピ通りに加熱して焼きすぎない

 

もし固くなってしまったら、炒めたり、煮込んだりして

リメイクしてみてください。

 

 

 

まちゃ
まちゃ

ローストビーフは慣れてしまえば、火の加減や切り方もコツを掴んで

上手に作れるようになってくると思いますよ

 

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