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チョコレートのテンパリングを温度計なしでやる方法♪チョコが固まらない原因と対策

温度計なしテンパリング料理

妻からのミッションで子供たちのバレンタイン友チョコづくりを一緒にやってあげてと言われ、

買ってあった材料で娘たちと友チョコづくりをしました。

バレンタインチョコづくり

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テンパリングとは何ぞや?友チョコづくりでテンパる

 

チョコレートの裏側に作り方が記載されているじゃないですか。

あれをみて固まっちゃいましたよ。

 

テンパリングなどという見慣れない言葉

テンパリング

テンパリングとは光沢のある口溶けのよいチョコレートに仕上げるために温度調整しながらチョコレートに含まれる”カカオバター”を熱で分解し、チョコレートを溶かすという作業

 

この温度調整がなかなか難しいです。

チョコレートってただ溶かしてまた固めるだけではなかったのね・・・

 

テンパリングって温度計なしでもできる?

さて、この温度調節ですが、我が家には温度計というものがないんですよ。

すでにチョコづくりはスタートしちゃっているので、今更やめるのも娘たちががっかりすると思い、

温度計がなくてもきるか調べてみたら、どうやら温度計なしでテンパリングできるみたいです。

 

テンパリングは温度計なしでも出来る!

 

温度計無しでテンパリングする方法は

チョコレートの状態を見ながらテンパリングするのです。

 

各工程でチョコレートはどんな状態になっているかを把握しておく必要がありますよね。

 

この動画を参照にチョコレートの状態を把握!

 

まちゃ
まちゃ

なんか温度計なしでもテンパリングできそうな気がする~♪

 

温度計なしでチョコレートの状態を見ながらテンパリングする手順

 

①チョコレートを砕く

 

チョコレートを細かくナイフなどで砕いて

清潔なステンレスなどのボールにチョコレートを入れます。

②チョコレートを湯煎する

 

60度のお湯を作り、湯煎でチョコレートを溶かします。

 

参照  温度計がなくても60度のお湯が作れる方法

湯煎60度ってどのくらい?温度計がない時の60度のお湯判断方法と作り方
湯煎で60度ってレシピに書いてあるんだけれど、家に温度計がない! でも大丈夫です! 温度計がなくても水温60度を判断する方法と水温60度のお湯の作り方をご紹介します。 水温が60度のお湯を作る方法 沸騰したお湯(10...

 

 

ゴムヘラなどで攪拌しながらチョコレートを完全に溶かします。

 

 

 

③温度を下げる

チョコレートが完全に溶けたら、今度は氷水を入れた器にチョコレートが入ったボールを

付けたり離したりしながら温度を下げていきます。

テンパリング

動画にもありましたが、冷えてチョコレートがもったりして、

ヘラでボウルの底が掻きにくい感じになるまで冷やします。

テンパリング

まちゃ
まちゃ

もったりした重たい感覚は私にもわかった!

④温度を上げる

 

温度を上げるために湯煎しますが、一気に温度を上げるのではなく、

お湯につけたり、外したりをして徐々に温度を上げていきます。

 

チョコレートに艶が出てモッタリした状態からサラっとした状態が

テンパリングの完了の目安です。

 

 

まちゃ
まちゃ

ちょっと触るとぬるいお風呂くらいの温度ですね。

 

温度計なしでテンパリングしてみた結果

 

温度計を使わずにチョコレートを湯煎してテンパリングして

クッキーをひたしてチョコスプレーでデコレーションしてみました。

なかなか可愛くできました♪

 

子供とつくるバレンタイン

 

子供たち、飾りつけをとても楽しんでくれて良かった♪

 

しかし問題発生!

 

まちゃ
まちゃ

なんか全然チョコレートが固まらないんだけど~

 

チョコが固まらない!コーティングがすぐ溶ける!

 

冷蔵庫から取り出してみたらちゃんと固まっていたのだけど

ラッピングの段階でチョコレートが溶けてきた ( ノД`)シクシク…

 

ピンク色のチョコレートは大丈夫なんですが、

問題なのはホワイトチョコレートが溶けるのです。

 

ホワイトチョコが固まらない原因

 

チョコレートが固まらない原因はいろいろ考えられました。

チョコが固まらない原因の多くは市販のチョコレートを使用している

 

原因として考えられるのはチョコレートの種類?

ピンク色は製菓用のチョコレートですが、ホワイトチョコレートは普通の板チョコだったのです。

これもチョコレートが固まらない原因の一つ

カカオの含有率

カカオの含有率が少ないと固まりにくいようです。

市販のそのまま食べることができる板チョコはカカオの含有率が少ないです。

 

製菓用のチョコレートは総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上と、カカオの含有率が高いので、製菓用のチョコレートのほうがが適していますね。

 

また他のチョコレートに比べてホワイトチョコレートはカカオ分が少なくてミルク成分が多いため、固まりにくいんです。

 

 

まちゃ
まちゃ

今回チョコが固まらなかったのは、

板チョコ×ホワイトチョコという

固まりにくい組み合わせで作ってしまったのが原因の一つ

テンパリングで失敗

テンパリングを失敗したらチョコが溶けやすい

 

溶かしただけのチョコを使った場合やテンパリングに失敗すると、

チョコレートの食感が変わるのと溶けやすくなるようです。

 

 

実はホワイトチョコレートはほかのチョコレートと比較しても

テンパリング時の温度が低いらしいのです。

 

乳脂はカカオバターよりも融点が低いので、これを含むミルクチョコレートとホワイトチョコレートでは、溶かす温度が低くなります。

 

ホワイトチョコレートのテンパリング温度
溶かす温度:40~45℃、下げた温度:26℃、上げた温度:28~29℃

 

しまった!ストロベリーチョコのテンパリングと

同じ要領でテンパリングしてしまった!

 

 

まちゃ
まちゃ

つまりホワイトチョコに関しては温度管理ができておらず、

テンパリングを失敗したともいえますね。しまったー!

 

チョコづくりで失敗しないために

テンパリング不要のチョコを使う

テンパリングに失敗したくなければ最初からテンパリング不要の

「コーティングチョコレート(洋生用、準チョコレート)」を使うという方法も。

 

 

 

温度計を使って丁寧にテンパリングする

 

パティシエさんやよくチョコレートを使ってお菓子を作られる方なら

温度計がなくてもチョコの状態を見てテンパリングできるかもしれないけど

 

素人にはチョコレートの見た目だけで温度管理が難しいので

温度計を見ながら確認してテンパリングする方が失敗しにくいと実感しました。

 

 

結論としましては、温度計がなくてもテンパリングはできるけど

温度計はあったほうが失敗しにくい!

 

 

まちゃ
まちゃ

温度計は100円ショップにも売ってますから買っておいてもいいかも。

 

まとめ

 

温度計なしでもチョコレートの状態を見ながらテンパリングすることは

可能です。

 

しかし板チョコやホワイトチョコレートを用いる際は

カカオの含有率が低いので固まりにくい傾向があります。

 

 

失敗しないチョコづくりのための対策としては

テンパリング不要のコーティングチョコレートを使ってみたり、

面倒でもきちんと温度計を使って温度管理しながらテンパリングすることをお勧めします。

 

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